東村市集

總有人好奇，蒸魚的技巧明明就應該是很容易，但是換成是自己要去嘗試時，卻偏偏做不出來那樣的感覺，不是蒸成了鮮魚湯，就是鮮蒸魚的魚腥味讓餐桌上的人直捏著鼻子。到底像餐館那樣魚嫩、肉鮮、醬香的清蒸鮮魚，訣竅在哪裡？

家庭廚房不同於餐廳的差別在於，餐廳為了方便一次應付大量的客人上門來點餐，總是會把魚利用多層蒸籠蒸好後，將蒸好的魚換成上桌用的餐盤，再淋上特調的蒸魚醬油，再擺上青蔥辣椒絲，再使用熱油嗆鍋。然後上桌。

以上這樣的步驟在家裡也可以炮製，只是如果能一盤到底，好像又更方便一些，也就是說直接將蒸魚醬油汁一起跟著魚蒸好後放上青蔥辣椒絲，再油嗆一下就好。

其實；清蒸鮮魚只有幾個工法需要記住就好；

1. 選擇新鮮且肉質為白肉的魚。

2.先蒸後悶。

3.醬料調味要簡單。

4.避免水蒸氣過多，蒸魚盤要加蓋。

5.用熱油嗆出辛香料的香味。

用發酵期較長的【東村韓國泡菜】搭配簡單的醬料來蒸鱈魚，發酵過的韓國泡菜在蒸魚於的過程中，扮演了一種不可思議的提鮮的效果，讓你的清蒸鮮魚的味道不再只有醬油的味道，而是多了一種難以形容的層次感。

切片鱈魚厚度約2公分，重量為600g（1斤），利用中小火蒸15分鐘後熄火再悶10分鐘的方法。手法簡單的就蒸出了一盤好滋味。

作法：

1.蔥扁放置在蒸盤上，再擺上鱈魚片後將混合後的調味料均勻的倒在魚肉上，放上薑片後入鍋清蒸。

2.鍋內加水後蒸魚盤要加蓋，大火煮滾鍋內水後，改中火蒸15分鐘後熄火再悶10分鐘。（熄火悶魚時不可以掀鍋蓋，以免熱氣跑掉）

3.蒸好的鱈魚片放上青蔥辣椒絲。

4.取一乾鍋放入香油1大匙，中小火燒熱香油後，將熱油淋在青蔥辣椒絲上即可。

貼心小提醒：

1.清蒸時可依魚肉厚度大小調整時間，而先蒸後悶的作法，可保清蒸的魚肉軟嫩不會過老。

2.熱油嗆青蔥辣椒可增加清蒸料理的香氣，此作法需特別注意，其熱油的步驟中使用的餐具、鍋具皆需乾淨而且要乾燥完全沒有水份，以防油爆。

3.如果家中沒有香油，也可使用豬油或家中習慣性使用的料理用油。建議為香油〉豬油〉花生油〉芥花、葵花油等。

3.此次使用的【東村韓國泡菜】發酵期為第25天。

步驟索驥：

1.取青蔥2支切兩段拍扁備用。

2.蒜頭拍碎。

3.將調味料混合拌勻後備用。

1.取青蔥1支切絲，泡冰塊水10分鐘後瀝乾備用。

2.紅辣椒切絲，泡冰塊水10分鐘後瀝乾備用。

蔥扁放置在蒸盤上，再擺上鱈魚片後將混合後的調味料均勻的倒在魚肉上，放上薑片後入鍋清蒸。

鍋內加水後蒸魚盤要加蓋，大火煮滾鍋內水後，改中火蒸15分鐘後熄火再悶10分鐘。

（熄火悶魚時不可以掀鍋蓋，以免熱氣跑掉）

1.蒸好的鱈魚片放上青蔥辣椒絲。

2.取一乾鍋放入香油1大匙，中小火燒熱香油後，將熱油淋在青蔥辣椒絲上即可。